Historia sushi

Sushi to tradycyjna potrawa japońska, która składa się z marynowanego ryżu i innych składników np. surowych lub marynowanych ryb, warzyw, skorupiaków itd. Obecnie cieszy się dużą popularnością także i w Polsce.

Japonia, jak wiadomo, jest krajem wyspiarskim. Wody ją otaczające są bogate w ryby i skorupiaki różnego rodzaju. Wiele terenów jest tarasowanych i przeznaczonych pod uprawy ryżu. Dlatego w kuchni japońskiej kluczowe znaczenie mają właśnie ryż i owoce morza. Do ich przechowywania wymyślono specjalny sposób. Posolone i oczyszczone kawałki ryby okładano ugotowanym ryżem i przyciskami kamieniami. Po kilku tygodniach kamienie zastępowały pokrywki. Ryby pozbawione dostępu do tlenu fermentowały i przez długi czas nadawały się dojedzenia. Zresztą i dzisiaj są w Japonii restauracje, które serwują swoim klientom nerezusushi - tradycyjne, ostre w smaku sushi z karpia.

Pierwsza pisemna wzmianka na temat sushi pochodzi z roku 718. Przez niemal 800 lat potrawa ta ulegała zmianom. Japończycy jedli trzy posiłki dziennie. Ryż gotowano nie na parze, a w wodzie. Potem wynaleziono ocet ryżowy. Skróciło to czas fermentacji ryb, a ryż nadawał się do jedzenia. Z czasem zaczęto przygotowywać namanari. Poddawane ono było krótszemu procesowi fermentacji niż wspomniane nerezusushi. Posiadało ono charakterystyczny zapach, ale było marynowane w occie ryżowym. W tym czasie sushi było większe niż obecnie.

W wieku XVIII wpadnięto na pomysł pominięcia pomysłu fermentacji. Podstawą był wówczas zaprawiony octem ryżowym ryż - sushi. Oryginalna nazwa sumeshi składa się ze słów su (sos) i meshi (ryż). Na skutek szybkiej wymowy skróconą ją do sushi. Z czasem zaczęły powstawać różne style sushi. Kansai to styl sushi składającego się z ryżu uformowanego w efektowne porcje maki. Z kolei edo to styl, w którym na kulce ryżu nigiri układa się kawałek ryby. Obecnie wariacje sushi tworzone poza Japonią nazywane są często fusion sushi. W ten sposób tworzone są dania naprawdę wyjątkowe.

Większość sushi przygotowywana jest z surowych ryb i owoców morza. Są to jednak ryby jedynie ryby z oceanu. Te słodkowodne są bardziej podatne na pasożyty i muszą być gotowane. Ponadto w skład sushi często wchodzą takie owoce morza jak krewetki, ikra, skorupiaki, kałamarnice itd. Do sushi wykorzystywany jest ryż o krótkich ziarnach. Gotowany jest on z octem. Przed dodaniem do sushi musi być ostudzony. Klasyczny ryż japoński nazywany jest sasanishiki. Ryby i mięso ryb zawijane są w arkusze glonów morskich - nori. Dawniej glony zeskrobywano ze ścian doków i suszono na słońcu. Dzisiaj nori uprawia się przemysłowo.

Co ciekawe, nie każde sushi musi zawierać owoce morza. Zamiast nich wykorzystywane są inne składniki np. warzywa, awokado, marynowana rzodkiew, marynowane śliwki, wołowina, sfermentowana soja itd. Sushi podaje się z wasabi, sosem sojowym i marynowanym, słodkim imbirem. Wasabi to chrzan japoński o zielonym kolorze. Jest on antidotum w przypadku zatrucia się mięsem ryby. Sushi należy zawsze jeść specjalnymi pałeczkami.